Le Madère est un vin doux naturel. Il est produit sur l’île volcanique de Madère. Située au sud-ouest du Portugal, l’île abrite des vignobles vieux de 500 ans. Selon la légende, c’est le vin préféré de Georges Washington, premier Président des États-Unis. Sa fabrication est caractérisée par la fortification et le chauffage du vin. Sec, demi-sec ou doux, il est décliné en plusieurs types. Vous voulez tout savoir sur ce vin de liqueur ? Zoom dans cet article.
C’est quoi du Madère en cuisine ?
On utilise ce vin de liqueur portugais en cuisine. La sauce Madère est une spécialité bien connue. Le vinaigre de Madère entre dans la confection de salade ou de plats succulents.
On le fabrique à partir de cinq cépages. Environ 500 hectares de vigne sont plantés en espalier sur l’île de Madère.
- Le sercial est à l’origine des vins portugais secs aux arômes de citron et d’amande. Il occupe 18 hectares.
- Le verdelho procure des vins demi-secs aux notes d’agrumes confits. Il occupe 54 hectares sur l’île de Madère.
- Le boal, quant à lui, entre dans la fabrication des vins demi-doux aux notes de fruits secs et d’épices. Il occupe 14 hectares.
- Le malvasia occupe 37 hectares sur l’île. Il permet de créer de vins de Madère doux aux goûts d’épices, de chocolat, de fruits secs et de miel.
- Le tinta negra qu’on cultive sur 253 hectares. Bien que ne faisant pas partie des cépages nobles, on utilise le tinta negra dans la production d’un vin de Madère rouge sec ou doux.
Comment fabriquer ce vin de liqueur portugais ?
À ses origines, le vin de l’île de Madère est mélangé avec de l’alcool de canne à sucre pour mieux supporter les voyages. On le fortifie aujourd’hui avec un alcool de raisins neutre. Ce dernier n’est pas nécessairement originaire de l’île. Ils prétendent que ce mélange altère le caractère authentique de ce vin portugais. Plusieurs étapes sont nécessaires :
La fermentation
Dans un premier temps, on presse les raisins dans une vis sans fin. Ainsi, on met le jus récupéré en fermentation pendant un jour pour obtenir un vin doux. Puis, huit jours sont nécessaires pour transformer assez de sucre en alcool et fabriquer un vin sec.
La fortification
Ensuite, on stoppe la fermentation par l’ajout de l’alcool vinique presque pur. Le moment de l’intervention dépend du taux de sucre désiré. D’ailleurs, plus celui-ci est élevé, plus vous devez fortifier tôt votre vin.
Le chauffage
Finalement, on cuit le vin ainsi fortifié pour obtenir le produit. Deux méthodes sont disponibles.
L’estufagem
Ce vin liquoreux originaire du Portugal peut être chauffé artificiellement dans des cuves en inox chauffées jusqu’à 55 degrés Celsius. Ainsi, après trois mois, vous obtenez un vin de Madère aux saveurs simples. On utilise cette méthode rapide dans la fabrication des vins d’entrée de gamme.
Le vieillissement naturel
Dans ce cas, on stocke le vin fortifié dans de vieux fûts en bois. Puis, on entrepose ces derniers dans des salles dont la température naturelle varie entre 30 et 40 degrés Celsius. Essentiellement, après de nombreuses années, ce vin vieilli obtient des notes complexes qui raviront votre palais.
Comment se boit le Madère ?
Principalement, on utilise ce vin dans la confection des plats en cuisine. Mais il ne sert pas que pour relever le goût des sauces. Le Madère doux accompagne à merveille les desserts et le foie gras. Sec, on le propose dans des cocktails à l’apéritif. Il peut également accompagner les plats de viande, de légumes ou encore de poisson fumé.
Quel Madère choisir ?
Vous cherchez le meilleur vin pour agrémenter votre repas ? Voici quelques indications pour choisir votre bouteille.
- Le Rainwater un assemblage vieilli pendant 3 ans minimum.
- Le Colheita composé d’un seul millésime. Il bénéficie d’un vieillissement en fût pendant 5 ans minimum.
- Fabriqué à partir d’un seul millésime, on fait vieillir le Frasqueira en fût pendant au moins 20 ans.
Dans le monde entier on apprécie le vin Madère fortifié. Alors, le préférez-vous doux ou sec ?
